春節(jié)臨近，不少消費(fèi)者已經(jīng)開(kāi)始準(zhǔn)備回家過(guò)年，或者已經(jīng)踏上了歸途。今年隨著防疫政策的調(diào)整，餐廳年夜飯重回往日的緊俏，那么火熱了幾年的預(yù)制菜還能在今年的年夜飯市場(chǎng)分到一杯羹嗎？
北京商報(bào)記者走訪調(diào)查了解到，由于近兩年入局企業(yè)激增，預(yù)制年菜成為了各路玩家“秀肌肉”的舞臺(tái)，除了餐飲企業(yè)推出的各類預(yù)制菜禮盒外，預(yù)制菜品牌、零售渠道品牌都秀出了自己的“大招”。有業(yè)內(nèi)分析人士認(rèn)為，年菜是預(yù)制菜企業(yè)集中展示商品的窗口，因此各路玩家都會(huì)拿出自己最有把握的拳頭商品，從這些商品的變化里也能看到一些預(yù)制菜市場(chǎng)正在發(fā)生的變化。
北京年夜飯預(yù)制菜銷(xiāo)量第一
(相關(guān)資料圖)
今年的年夜飯市場(chǎng)開(kāi)始呈現(xiàn)出新的變化。一面是餐廳年夜飯預(yù)訂火爆，但高達(dá)800元的日薪卻也留不下想要回家過(guò)年的工作人員。另一面則是這幾年火熱的預(yù)制菜并未因?yàn)樘檬车幕鸨?，餐飲企業(yè)、預(yù)制菜品牌、零售渠道品牌先后推出預(yù)制年菜商品，讓今年的年夜飯市場(chǎng)繼續(xù)熱鬧起來(lái)。
北京商報(bào)記者了解到，今年大董、西貝、旺順閣、同慶樓等連鎖餐飲企業(yè)都推出了預(yù)制年菜套餐，其中大董、全聚德、梅龍鎮(zhèn)、豫園等老字號(hào)也將年夜飯預(yù)制菜套餐上線餓了么外賣(mài)平臺(tái)。與此同時(shí)，盒馬、叮咚買(mǎi)菜、沃爾瑪?shù)牧闶矍榔放频念A(yù)制年菜也已悉數(shù)上線，而快速成長(zhǎng)起來(lái)的珍味小梅園、麥子?jì)尩韧瑯記](méi)有缺位。
從餓了么搜索熱詞榜來(lái)看，“年夜飯”依然是消費(fèi)者近期最關(guān)注的年貨，搜索量環(huán)比上周繼續(xù)增長(zhǎng)9倍。“疫情對(duì)預(yù)制菜的市場(chǎng)影響很大，大家逐漸接受了預(yù)制菜的烹飪方式，還原度比較高，今年年夜飯的銷(xiāo)售很火爆”，豫園文化飲食集團(tuán)快消事業(yè)群執(zhí)行總裁邱燾介紹。截至南方小年，餓了么預(yù)制菜套餐訂單量最高的前三城市分別為北京、上海和蘇州，紫光園、老誠(chéng)一鍋和大董（董到家）的訂單量位居前三。
觀察上述三類企業(yè)的預(yù)制年菜商品不難發(fā)現(xiàn)，今年“差異化”正成為預(yù)制年菜市場(chǎng)的關(guān)鍵詞。餐飲企業(yè)雖然仍然主打各種套餐禮盒，但也開(kāi)始推出單品預(yù)制菜，例如旺順閣將招牌魚(yú)頭泡餅做成了單品預(yù)制菜，同慶樓則拿出了臭鱖魚(yú)，賈國(guó)龍功夫菜也推出了烤魚(yú)、生肖年饃等地方特色菜。
在競(jìng)爭(zhēng)格外激烈的零售企業(yè)端，今年則都開(kāi)始強(qiáng)調(diào)自有品牌預(yù)制菜，并且都在強(qiáng)調(diào)自身商品的差異化。其中，叮咚買(mǎi)菜和沃爾瑪主打地方必吃年菜，并多以套餐、禮盒形式為主。而盒馬則主推“反套路”年菜，主打小眾地方名菜，多以制作耗時(shí)較長(zhǎng)的大菜、硬菜為主。
“反套路”年菜破解同質(zhì)化
其實(shí)，預(yù)制菜最先進(jìn)入C端市場(chǎng)就是通過(guò)年夜飯。2014年左右開(kāi)始，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)開(kāi)始向著大眾化、連鎖化方向發(fā)展，隨之而起的就是支撐餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展的中央廚房。從那時(shí)起，春節(jié)期間，餐廳由于接待能力限制，便開(kāi)始嘗試用半成品菜作為抓住春節(jié)流量的輔助工具。彼時(shí)，小南國(guó)等企業(yè)先后推出了半成品年夜飯?zhí)撞停蔀榇汗?jié)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的亮點(diǎn)。
這之后，每逢春節(jié)就會(huì)多幾家餐飲企業(yè)入局其中，年夜飯禮盒開(kāi)始成為市面常見(jiàn)的年貨商品。但同時(shí)，一些擁有成熟預(yù)制菜產(chǎn)線的大菜也逐漸嶄露頭角，其中最有代表性的當(dāng)屬佛跳墻、花膠雞，直至今日，這兩道菜都是預(yù)制年菜市場(chǎng)的“常駐嘉賓”，不僅以單品的形式出現(xiàn)在商超的冷柜里、電商平臺(tái)上，也常見(jiàn)于各路企業(yè)推出的預(yù)制年菜禮盒中，這也從一定程度上反映出預(yù)制菜市場(chǎng)同質(zhì)化的嚴(yán)重程度。
北京商報(bào)記者采訪盒馬3R商品中心總經(jīng)理田鑫時(shí)也了解到，今年盒馬嘗試推出小眾特色預(yù)制年菜，就是為了給消費(fèi)者提供佛跳墻、花膠雞以外的選擇，這樣做的原因是為了滿足春節(jié)這個(gè)特殊時(shí)間節(jié)點(diǎn)的特殊消費(fèi)需求?！拔覀兺ㄟ^(guò)市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有超過(guò)五成的消費(fèi)者愿意購(gòu)買(mǎi)預(yù)制年菜，其中33%的消費(fèi)者選擇‘買(mǎi)一部分預(yù)制菜+自己做一部分’的方式解決年夜飯，所以預(yù)制大菜、硬菜的單品更符合當(dāng)下的消費(fèi)需求?！绷硗?，春節(jié)不同于平時(shí)，消費(fèi)者在選購(gòu)預(yù)制菜商品時(shí)有較強(qiáng)的“嘗鮮”需求，每年都重復(fù)的菜品已經(jīng)難以滿足他們的需要。
早在2020年底，北京商報(bào)就曾發(fā)起過(guò)關(guān)于年夜飯的調(diào)研，有超六成的受訪者認(rèn)為預(yù)制年菜商品同質(zhì)化嚴(yán)重，并且禮盒銷(xiāo)售的形式亟待改進(jìn)。隨著產(chǎn)品以及產(chǎn)業(yè)鏈逐漸的升級(jí)以及市場(chǎng)需求的變化，消費(fèi)端對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)品的認(rèn)知度也在改變，這也成為預(yù)制菜未失寵的原因之一。
西貝相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，伴隨著行業(yè)發(fā)展，伴隨著供應(yīng)鏈、物流、現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)等基礎(chǔ)建設(shè)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度越來(lái)越高，消費(fèi)者對(duì)于飲食有極高的要求，加上自身個(gè)性化和多元化的消費(fèi)特點(diǎn)，對(duì)預(yù)制菜有著較高認(rèn)知。從具體的數(shù)字上，也可以明顯看到這個(gè)“提升”。從第一份零售草原羊蝎子，到如今百余道賈國(guó)龍功夫菜，從2017年西貝自持的西貝商城上線到如今西貝持續(xù)成為天貓、京東預(yù)制菜領(lǐng)域銷(xiāo)量頭部品牌，包括賈國(guó)龍功夫菜在內(nèi)的西貝零售業(yè)務(wù)獲得了跨越式發(fā)展，2019-2022年零售業(yè)務(wù)營(yíng)收增長(zhǎng)了257%。這屆年貨節(jié)期間，西貝的相關(guān)產(chǎn)品單是線上渠道的銷(xiāo)售同比增速就超過(guò)了40%。
供應(yīng)鏈角力賽開(kāi)場(chǎng)
連鎖經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏也表示，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，春節(jié)仍然是預(yù)制菜的消費(fèi)高峰，但春節(jié)期間市面上的預(yù)制菜商品卻總是“千篇一律”，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因有二。首先是因?yàn)槟旯?jié)消費(fèi)需求相對(duì)特殊，很多預(yù)制年菜平日消費(fèi)頻率并不高，因此商家逢年過(guò)節(jié)就會(huì)傾向于選擇供應(yīng)鏈已經(jīng)成熟并且有一定認(rèn)知度的商品，例如佛跳墻、花膠雞、豬肚雞等，這對(duì)渠道品牌而言是省時(shí)省力的選擇。其次，就是春節(jié)假期由于用工難等問(wèn)題的限制，生產(chǎn)線也會(huì)傾向于接一些平日常做的訂單，對(duì)于一些創(chuàng)意新品的訂單持保守態(tài)度，因?yàn)橐粋€(gè)新的商品需要調(diào)整一整條產(chǎn)線，重新培訓(xùn)員工。
但值得注意的是，春節(jié)期間的消費(fèi)需求是相對(duì)特殊的，供給側(cè)的“千篇一律”是難以滿足日益變化的消費(fèi)需求的。隨著消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的認(rèn)知不斷提升，新鮮、健康、安全已然成為消費(fèi)者選購(gòu)預(yù)制菜時(shí)的核心需求，而春節(jié)也正在成為商家展示自身研發(fā)、供應(yīng)鏈能力的窗口，同時(shí)也是預(yù)制菜市場(chǎng)的風(fēng)向標(biāo)。今年小眾特色年菜的出道，其實(shí)也暗藏著預(yù)制菜正在進(jìn)入供給側(cè)改革的洗牌期，未來(lái)能更好地滿足市場(chǎng)需求，供應(yīng)鏈整合能力更強(qiáng)的品牌將會(huì)從一眾預(yù)制菜品牌中脫穎而出。
有業(yè)內(nèi)分析人士指出，過(guò)去三年時(shí)間，更多消費(fèi)者接觸到預(yù)制菜，并同時(shí)養(yǎng)成了購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的消費(fèi)習(xí)慣，大力推動(dòng)預(yù)制菜走向C端市場(chǎng)，隨著C端預(yù)制菜市場(chǎng)的快速發(fā)展，消費(fèi)需求也將隨不同場(chǎng)景、人群而發(fā)生變化，從前高度同質(zhì)化的商品很難滿足快速變化、成長(zhǎng)的市場(chǎng)需求。
不過(guò)，目前預(yù)制菜市場(chǎng)處于快速發(fā)展的早期階段，雖是熱點(diǎn)，但市場(chǎng)成熟度有待提升，尤其是面對(duì)C端市場(chǎng)的最優(yōu)銷(xiāo)售模式還有待探索。因此，預(yù)制菜供給側(cè)企業(yè)應(yīng)從需求側(cè)尋找接下來(lái)的發(fā)展方向和答案，強(qiáng)化自身的應(yīng)變能力，才能在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一席之地。
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